L’IMPORTANZA DELL’ACQUA NELLA BIRRA

Quando pensiamo alla scelta degli ingredienti per la produzione della birra, il nostro pensiero va subito alle varie tipologie di luppolo, al grado di tostatura dei malti o al ceppo del lievito. C’è un ingrediente che spesso viene lasciato fuori dalle nostre considerazioni e che, invece, è molto importante, tanto da costituire oltre il 90% del prodotto finito: l’acqua.
Rispetto al malto e al luppolo gli effetti dell’acqua sulle proprietà organolettiche della birra sono sicuramente meno incisivi, ma gli conseguenze che può avere sul gusto e sulla stabilità della birra sono molto importanti. Basti pensare che, quando non esistevano ancora sufficienti strumenti di analisi e modifica delle proprietà dell’acqua, gli stili di birra si distinguevano geograficamente anche per la diversità delle acque utilizzate e che provenivano dalle fonti vicine ai vari birrifici. Oggi è molto più semplice tenere sotto controllo i valori dell’acqua e adattarla, in qualunque parte del mondo ci si trovi, alla tipologia di birra che si vuole produrre.

Componenti e caratteristiche dell’acqua che vanno a influire sulla birra

Gli elementi di cui bisogna conoscere la concentrazione nell’acqua che andremo ad utilizzare e che possono essere combinati e bilanciati tra loro, sono sei:

• Calcio
• Magnesio• Sodio

• Solfati
• Cloruri
• Bicarbonato

I sali minerali come sodio, solfati e cloruri, la cui concentrazione determina la durezza dell’acqua, vanno ad incidere sulle proprietà organolettiche della birra. In breve,possono accentuare l’amaro finale oppure le note maltate. Calcio, magnesio e bicarbonati, invece, intervengono su alcune fasi della produzione. In particolare, sulla fase in cui gli amidi dei cereali vengono convertiti in zucchero, detta ammostamento. Durante l’ammostamento, attraverso il bilanciamento dei tre elementi si può esercitare un controllo sul ph di partenza dell’acqua, andando a determinare la percezione dell’amarezza della birra. Un fattore importante di cui bisogna tenere conto è l’effetto acidificante dei cereali, soprattutto di quelli molto tostati. In fase di ammostamento, il ph tende a stabilizzarsi proprio attraverso l’azione acidificante dei cereali. Quello che possiamo fare è intervenire sul bilanciamento di queste forze.

Quale acqua utilizzare?

La prima domanda da porsi è proprio questa: quale acqua bisognerebbe utilizzare?
Si può utilizzare l’acqua corrente. In questo caso, bisogna analizzarla per conoscerne le caratteristiche e la concentrazione degli elementi. Da questa prima analisi si potrebbe poi intervenire con le dovute correzioni, a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Per produzioni casalinghe difficilmente si è in possesso degli strumenti necessari all’analisi dell’acqua che si ha a

disposizione. La soluzione a questo problema è utilizzare acqua imbottigliata. Così facendo, sull’etichetta si avranno a disposizione tutte le informazioni necessarie.

Per le produzioni più grandi, la scelta migliore è sicuramente ottenere acqua neutra attraverso la tecnica dell’osmosi inversa. Il risultato di questo procedimento è un' acqua pura, a cui potremo dare le caratteristiche che vogliamo, aggiungendo gli elementi necessari. L’osmosi ci dà la possibilità di creare l’acqua adatta alla birra che intendiamo produrre, che sarà unica.