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L’importanza del lievito per la produzione di una buona birra artigianale

L’importanza del lievito per la produzione di una buona birra artigianale

L’azione del lievito nella birra è di fondamentale importanza nella produzione delle birre artigianali in quanto è lui il responsabile del processo di fermentazione, attraverso il quale gli zuccheri presenti nel mosto, vengono trasformati in alcol. 

Il lievito di birra in pratica si nutre di zuccheri e li trasforma in alcol etilico, anidride carbonica ed altri composti secondari come gli acidi organici e gli alcoli superiori.

E’ proprio il lievito che definisce gli stili delle birre artigianali oggi prodotte, contribuendo sensibilmente ad influenzarne sia il sapore che l’aroma.


Come scegliere il lievito per creare una birra artigianale?


La suddivisione del lievito per produrre la birra avviene sostanzialmente in due grandi tipologie che sono quella dei lieviti attivi ad alte temperature e quella dei lieviti attivi a basse temperature.


Il lievito che attiva la fermentazione ad alte temperature ha necessità di lavorare tra i 15°C ed i 25°C circa. La birra artigianale che si ottiene con questo tipo di lieviti è chiamata ad alta fermentazione. La caratteristica di questi lieviti è quella di subire la spinta dell’anidride carbonica per risalire in superficie durante la fermentazione.


Il lievito che attiva la fermentazione a basse temperature ha invece la necessità di lavorare tra i 5°C ed i 12°C circa. La birra artigianale che si ottiene a seguito dell’impiego di questo tipo di lieviti è detta a bassa fermentazione. La caratteristica di questi lieviti è quella di depositarsi sul fondo del contenitore utilizzato per la fermentazione.


Gli homebrewers più esperti addizionano il mosto con il lievito seguendo una procedura complessa ed addirittura, in alcuni casi, mantenendo in vita i lieviti utilizzati per la fermentazione così da riutilizzarli per il processo di fermentazione e quindi per la lavorazione della successiva birra artigianale.


E’ interessante notare che per alcuni studiosi il lievito è responsabile della presenza di circa 400 composti, più o meno volatili, percepiti a loro volta più o meno dall’olfatto e che possono essere coinvolti nella formazione delle caratteristiche organolettiche della birra  artigianale sempre in sinergia con il malto, i luppoli e l’acqua utilizzati. 

Scritto il  15 feb 2022 13:00  -  Link permanente

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